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Interview: Simon Stuber

Hallo! Ich heiße Simon Stuber von Simons Patisserie und bin 33 Jahre alt. Zuerst habe ich eine Ausbildung zum Koch absolviert, dann eine Konditorausbildung angehängt und seit 2010 bin ich Konditormeister. Meine Leidenschaft ist das Eis. Ich habe einen eigenen Eislieferservice in der Nähe München und einen Onlineshop mit Eiszutaten. Ich gebe auch Eiskurse.

eismaschinen-tests.com: Wie haben Sie zu Ihrer Eisleidenschaft gefunden? Waren Sie schon immer von dem Eis begeistert oder sind Sie erst später dazu gekommen?
Simon Stuber: In der Lehre zum Konditor. Da hat man eine sogenannte überbetriebliche Ausbildung und da haben wir Eis gemacht. Leider hat es danach noch fast ca. sechs Jahre gedauert, bis ich richtig Eis machen gelernt habe. Erst später, als ich ein Kurs bei Uwe Koch in seiner Eisfachschule gemacht habe, habe ich begriffen was gutes Eis ist. Dann in der Sternegastronomie habe ich das Glück gehabt, zu lernen, was qualitativ hochwertige Zutaten sind und diese beiden Komponenten kombinierte ich und so habe meine Leidenschaft gefunden.

 

eismaschinen-tests.com: Mit welchen Mitteln stellen Sie Ihre Eiskreationen her? Stehen Ihnen spezielle oder professionelle Eismaschinen zur Verfügung?
Simon Stuber: Ganz einfach gesagt, man nehme natürliche Zutaten und gute Milch und Sahne direkt vom Bauern. Ich bin ein totaler Gegner von der Milch im Supermarkt, die 49 Cent/Liter kostet. Da kann keiner davon leben. Mir ist wichtig, dass meine Lieferanten, die ich auch wirklich alle selber kenne, nicht ausgebeutet werden. Deshalb zahle ich auch für die Milch 1,25€ pro Liter und bekomme sie vom Schusterhof oder vom Alztaler Hof. Kuvertüre kommt von Edelmond, Vanille von Gourmet Vanille aus dem Kongo. Die ist Bio und Fair Trade. Haselnüsse beziehe ich direkt aus dem Piemont von den Bauern direkt. Im Betrieb habe ich eine Profi Maschine: Eine Telme Poker. Ich mag diese Maschine sehr, jedoch ist absehbar, dass sie zu klein werden wird und dann ausgetauscht durch eine Valmar Maschine. Zu Hause hab ich eine normale Haushaltsmaschine. Es ist eine Musso Lussino MINI 4080 Eismaschine.

 

eismaschinen-tests.com: Was halten Sie von den handelsüblichen Eismaschinen und haben Sie dort einen Favoriten?
Simon Stuber: Es kommt immer drauf an wieviel Eis man macht. Ich bevorzuge jedoch eine mit Kompressor. Welche Marke spielt da keine Rolle. Im Haushaltsgebrauch nehmen die sich alle nichts finde ich.
Viele Haushaltsmaschinen haben meiner Erfahrung nach einen zu schwachen Motor. Natürlich möchte ich nicht zuviel Luft unter das Eis heben, jedoch ist das, was die Haushaltsmaschinen schaffen, schon etwas wenig. Was mir auch nicht so gefällt, ist, dass viele Maschinen für Zuhause einen Rührarm aus Plastik haben. Ein solcher ist mir mal beim Eis frieren zerbrochen. Da ich sowieso eine neue Maschine wollte, habe ich mir dann eine gegönnt, die einen Rührarm aus Edelstahl hat. Der ist äußerst strapazierfähig.

 

eismaschinen-tests.com: Haben Sie eine Geheimzutat in Ihrem Eis, welche unfassbar gut schmeckt oder worin liegt das Geheimnis des perfekten Eises?
Simon Stuber: Ja hab ich, aber wenn ich die nun nenne, kennt sie ja jeder :). Nein, Spaß beiseite. Man nehme natürliche Zutaten, viel Liebe und Zeit und dann bekommt man das beste Eis der Welt – und das kann jeder machen!

 

eismaschinen-tests.com: Laut Umfragen sind Schokolade und Vanille ganz traditionell die beliebtesten Eissorten der Deutschen. Welche Eissorten gehören zu Ihren Lieblingseissorten?
Simon Stuber: Ich liebe Joghurteis. Am besten mit Passionsfrucht – Variegato.

 

eismaschinen-tests.com: Kaffee ist dagegen durchschnittlich eher unbeliebt. Haben Sie auch selber schon Eiskrerationen in den Sand gesetzt? Ist Ihnen schon mal ein Eis total misslungen? Welche Eissorten gehören zu Ihren absoluten No-Gos?
Simon Stuber: Klar sind mir auch schon Fehler bei der Eisherstellung passiert. Mein erstes selbstgemachtes Eis schmeckte prima – wenn man das Glück hatte, es aus der Schale zu bekommen. Es war steinhart gefroren. Ein andern mal habe ich das Bindemittel zu hoch dosiert und heraus kam ein Eis, dass nicht mehr schmolz, aber geschmacklich keine Offenbarung war.
Jede Sorte, die ich für Kunden herstelle, wird vorher ausgetestet, denn ich liefere nur Produkte aus, mit denen ich zu 100% zufrieden bin. Ich bin laufend dabei, meine Kreationen noch besser zu machen. Herzhafte Eissorten sind jetzt nicht so mein Ding. Wobei z.B. Tomatensorbet oder Thunfischparfait als Vorspeise in einem Menü durchaus gehen. Aber in der Waffel auf der Hand möchte ich das jetzt nicht so gerne essen.

 

eismaschinen-tests.com: Haben Sie noch einen abschließenden Tipp zu der Eisherstellung für Anfänger?
Simon Stuber: Übung macht den Meister. Wichtig ist, dass man die chemischen und physikalischen Elemente bei der Eisherstellung versteht und umsetzen kann. Dann ist Eismachen ein Kinderspiel.
Abschließend bedanke ich mich noch für das schöne Interview und wünsche den Lesern viel Spaß beim Eismachen!

Simon

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